Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
essa sappia quali arnesi siano più necessarii per preparare una tavola elegante e di bella figura e sia in grado di indicare alla gente di servizio la
Pagina 005
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola di bella apparenza, si pongono sopra tutti i piatti freddi si di cucina che di
Pagina 011
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dandogli bella forma.
Pagina 019
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, adagiatelo con bella forma sul piatto.
Pagina 019
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
1. Zuppa alla Canavesana (Tognaque). — Spogliate, nettate, levate il torso e la costa delle foglie di una bella palla bianca di cavolo; tagliatela
Pagina 023
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
13. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela
Pagina 069
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, d'agnello o d'altro. Avrete un piatto di terra di bella forma, od una terrina unta; mettete qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, quindi il tritume
Pagina 073
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N, 21 (V. salse) ; ricoperta, servitela sul piatto di bella figura.
Pagina 076
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca; tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle; tenetele in acqua tiepida e
Pagina 078
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N 4
Pagina 081
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
un po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda; ponetele su tegghia con burro raffinato e fatele friggere a fuoco lento; d'un bel
Pagina 082
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
nell'uovo sbattuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane pesto dando loro bella forma tonda; ponetele in tegghia con
Pagina 086
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale
Pagina 087
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, (siano digrassate e prive dai nervi); schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata; intingetele nell'uovo sbattuto con sale
Pagina 087
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
costola lungo 2 dita; schiacciatele un po' dando loro bella forma; bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra la
Pagina 088
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
un po' di ossa per dar loro bella forma; marinateli con un po' di olio, aceto, cipolla, prezzemolo, sale, pepe; asciugateli, bagnateli nel burro fuso
Pagina 089
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, giusti di sale, lasciateli raffreddare; tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo
Pagina 090
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre raschiarla bene col coltello finchè resti bella bianca, ta-gliare le
Pagina 094
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
uno stampo o coltello, dando loro bella forma; panateli coll'uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a
Pagina 102
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
9. Costole di bue alla fiamminga. — Prendete due chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiac-ciando le ossa, date ad esse bella forma, legatele
Pagina 111
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
5. Animella in salsa per un ammalato. — Dissanguate una bella animella di vitello come sopra, N. 4 ; posta in piattellino di terra con un po' di
Pagina 117
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
non si vedano; piegatela, legatela con filo-spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po' di
Pagina 130
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro
Pagina 131
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di
Pagina 132
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
Pagina 134
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
6. Pernice arrostita o stufata alla braise. — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede
Pagina 148
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe
Pagina 151
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
esse la testa e le gambe, lavatele bene, cucitele di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele
Pagina 151
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
bella forma; fatela cuocere in una braciera, in ogni modo come si è detto sopra, N. 2, per le anitre, aggiungendovi di tanto in tanto un po' d'acqua o
Pagina 152
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un
Pagina 154
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
bene un grassotto e giovane pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1); tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito di bella forma, steccategli bene il
Pagina 154
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o lardo e con mezzo limone, ponetegli una
Pagina 156
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
19. Pollanca lessata, decorata alla lorgnette. — Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra numero 16 pel cappone. Pelate
Pagina 157
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
24. Pollanca alla chipolata. — Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come
Pagina 159
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella
Pagina 161
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. — Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma tagliandone le zampe vicino
Pagina 161
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
della schiena, più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe date loro bella forma levando l'osso superiore delle coscie; posti in tegghia
Pagina 162
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
41. Piccioni stufati con cipolline. — Nettate, lavate e cucite di bella forma 3 piccioni oppure pollastri; posti in tegame con un ettogramma di burro
Pagina 164
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
le reste, passate un coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete i filetti netti; date ad essi una bella forma a cuore, decorateli
Pagina 171
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
e aceto, e servire su tovaglia affinchè faccia bella figura guernendolo di prezzemelo e mettendo a parte in saliera, una salsa olandese od al burro
Pagina 192
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
91. Zucca alla contadinesca. — Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la rete coi semi e la buccia verde
Pagina 225
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
schiena, cucitela di bella forma; marinatela; piantate dei pezzetti di lardo nelle coscie; fatela cuocere e servitela come si è detto sopra al n. 14.
Pagina 234
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
(Vedi hors-d’œuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
Pagina 238
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce
Pagina 239
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
chantilly (Vedi N. 73, chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, figura 13), servite.
Pagina 247
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a un ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po' di cannella; forbite il tutto di bella
Pagina 249
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
stampo a bordura; venuto sodo rovesciatelo sul piatto, ponetegli sopra in bella figura le mele cotte; versate sopra il sciroppo e servite. — Invece delle
Pagina 251
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
; ponetele amendue a forma piramidale sul piatto mischiando il bianco dell'una col nero dell'altra; piantate dei piccoli biscottini all'intorno di bella
Pagina 275
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una
Pagina 304
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Forbire, vuol dire dare bella forma alla carne o pollame od altro.
Pagina 311
Accademia della crusca
